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爆炒石螺
 

■ 文/谭旭日

 

在白坭的宝盈和谐广场,这里的夜市成为小镇美食的一个集聚地。各式各样的夜宵挡,烧烤挡,大排档,为小镇习惯沉迷于夜色深处的人,有了个好去处。这里吃粉,煲粥,喝啤酒,吃烧烤。来此消遣的,十有八九食客离不开一份爆炒石螺。

粤菜系中,爆炒石螺是一道色香味俱全的传统市井名菜。亦是粤菜中少见带辣的,所谓香辣味浓,嚼出生活的种种滋味。但凡宵夜的,沉迷于啤酒与夜色。这种混浊的生活气息,就需要混搭的生活滋味。用时下流行语言描述,即有带感。

白坭镇盛产石螺,偏偏以小塘岗一带的品质最好。这片村庄没有工业企业,水渠甚少受到工业废水的串联,水质好,水中生物资源丰富,是石螺的优质生息之处。加之近年来实行河长制,小镇的河流日见清澈。我之所以对小塘岗一带的石螺情有独钟,亦是买了那里的同事父母捡拾的石螺。至于其他人知不知道,无从考究。在我看来,小塘岗石螺,养在深闺人未识,也是情理当中的事情。

爆炒石螺的制作方法颇为简单,做好却难。手法、烹饪时间、调味料,以及对原料和配料的搭配,特别讲究,方能制作出上品。石螺捡拾回,用清水养一天,吐除泥浆。也可以借助于苏打,食盐等来完成。而多次实验得出一个真知,敲拍几颗蒜头,置于石螺中,其辛辣促使石螺加速吞吐,去泥浆亦是行之有效的最佳方法。接下来,剪尾,再冲洗多遍,备炒。

爆炒石螺烹调油最好用植物油,若是有茶籽油甚佳。辅料为干辣椒、八角、桂皮、鸡精、盐、白糖、料酒、香油、蒜头、姜块等。姜、大蒜切成指甲片,也可以制作成蒜蓉。干辣椒切成1厘米长的筒状,备用。

开锅后,锅盛油烧至八成热下螺爆炒断生,捞出沥干。洗锅,锅内放油少许烧热,下干辣椒、八角、桂皮炒脆,随即放辣椒酱、姜、蒜片炒香,倒入石螺,再配以生抽两勺,老抽一勺,蚝油一勺,柱侯酱一勺,料酒少许,翻炒几下,待均匀后,略加清水,盖住螺面煮。待汤汁收干转中小火翻炒,加盐、鸡精,紫苏,再加蒜和香菜快速翻匀即可出锅。

在煮的时间控制上,节点非常重要。量小,水少,建议八分钟左右,以保持石螺的柔软性,让食物质地鲜美。量多,水多,建议二十五分钟左右,以保持石螺熟透,让食物质地坚中带韧。怎么炒怎么吃,怎么有味。

装盘时,淋入香油和匀起锅。装盘后,再用少许香菜点缀。端上桌一摆,瞬间被“红蓝黄绿青蓝紫”视觉的即视感爆棚,亦进入一个七彩世界。如此色彩缤纷,便觉开胃开怀。

吃着爆炒石螺,在夜市凌乱的灯光照射下,那种形色迷离的光氲,瞬间与市井生活相契合。而生活的消遣,有时候在这种特定的时光里,慢慢咀嚼与品味。

 

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